Quelles sont les grandes étapes de la fabrication d’un fromage ?
Le lait est collecté tous les jours dans nos fermes, par des camions citernes. Il sera transformé le lendemain de son ramassage.
Préparation et maturation du lait
Une fois versé dans des chaudrons en cuivre, le lait est ensemencé avec des levains lactiques.
Il va séjourner à une température et pendant un temps donné en fonction de la qualité du lait pour permettre le développement de la flore lactique.
Emprésurage et coagulation du lait
L’emprésurage correspond à l’ajout de la présure, une enzyme issue de la caillette du veau permettant la coagulation du lait.
La coagulation du lait dure 25 à 40 minutes à une température de 30 à 35°C.
Décaillage
Le décaillage est l’étape qui consiste à découper le caillé en grains qui auront la taille d’une noisette pour les plus gros ou d’un grain de maïs pour les plus petits. On commence à éliminer ainsi une partie du lactosérum.
Brassage
Le brassage permet d’égoutter le grain de caillé en lui donnant la consistance souhaitée en fonction du temps et de la température de brassage. Il dure de 30 à 60 minutes et le chauffage, quand il a lieu, ne doit pas dépasser 40°C.
Moulage
Après soutirage du chaudron, le caillé est versé dans des moules afin de donner la forme finale au fromage.
Pressage et égouttage des fromages
Par le pressage et les retournements des fromages pendant 5 heures, les grains de caillé se soudent, la forme du fromage se fixe et l’égouttage se poursuit à travers le paillon (disque en plastique troué qui facilite l’égouttage) pour permettre une bonne répartition de l’humidité.
Les tommes sont empilées par trois lors cette opération, ce qui permet un pressage naturel. C’est aussi à cette étape que l’on place sur chaque tomme une plaque de caséine qui permet l’identification du fromage et sa traçabilité.
Salage des fromages
Le salage s’effectue en saumure, cette opération permet l’incorporation de sel au fromage et participe à la formation de la croûte en créant une surface riche en sel et pauvre en eau.
L’affinage des fromages
Le fromage est stocké en cave sur des planches en bois où il est régulièrement retourné et frotté à la main.
Les différentes dégradations que va subir le caillé et les différents soins apportés au cours de cette opération vont créer la texture, l’aspect et les arômes du fromage.
C’est lors de cette période de repos que nos fromages vont développer leur goût affirmé, leur saveur unique qui raviront les fins gourmets.
La fabrication de nos fromages suit ainsi cette chaîne d’étapes. Les temps, les températures peuvent différer, donnant une diversité de fromages que vous pourrez découvrir dans nos fromageries de Saint-Ours et de Trévignin.
Les grandes étapes de la fabrication de nos fromages – Tomme de Saint-Ours, Tome des Bauges et Moelleux – sont similaires, seules de petites subtilités font la différence, d’où l’importance du savoir-faire du fromager et du maître de cave.
