Nos fromagers
Sur le site de la Fromagerie de Saint-Ours, tout au long de l’année, trois fromagers, un aide-fromager et un apprenti transforment le lait récolté dans nos fermes. C’est une équipe soudée, composée de femmes et d’hommes passionnés, qui sont quotidiennement au travail pour fabriquer un produit d’exception : la Tomme de Saint-Ours. Découvrez les coulisses d’un métier au savoir-faire ancestral.
Nos fromagers : des lève-tôt
Le fromager responsable de l’ouverture arrive à la fromagerie au cœur de la nuit : dès 3h30 le matin, il met en place le matériel, remplit de lait les trois cuves contenant chacune 3000 litres, prépare les ferments.
Ces ferments sont ajoutés au lait pour la maturation qui a lieu à une température précise pendant 45 minutes. Il faut ensuite ajouter la présure et attendre la coagulation qui se fait pendant 30 minutes.
Le fromager procède au décaillage pour séparer le caillé du sérum. Une partie de ce serum est éliminé par pompage et récupéré pour être transformé.
Puis le travail en équipe commence à 6h30.
Un savoir-faire ancestral
Chaque membre de l’équipe a un rôle bien précis garant de la qualité au quotidien de nos tommes.
L’un des fromagers est au poste saumure. Il s’agit de démouler les tommes de la veille et de les tremper dans la saumure pendant 4 heures. Puis elles passeront dans une salle plus fraîche (12°) où elles resteront jusqu’au lendemain matin.
Lors de cette étape les ferments lactiques se développent plus lentement sous l’action du froid.
Parallèlement on s’occupe de mouler à la main les nouvelles tommes. Une fois que le lait a coagulé sous l’action de la chaleur de la présure et que l’on a éliminé le sérum qui est en trop, on procède au moulage des tommes. Répétant des gestes ancestraux, les fromagers versent le caillé dans les moules.
Il faut surveiller attentivement le PH pour vérifier que l’activité des ferments dans le fromage est efficace.
Les fromagers procèdent alors à des retournements successifs pour assurer le pressage et l’égouttage. Les tommes sont empilées par trois pour favoriser le pressage et reçoivent la plaque de caséine qui permet leur identification.
Fromager : un métier de passionnés
Toutes les étapes de la fabrication de la Tomme de Saint-Ours s’enchaînent très vite, et les fromagers fournissent un travail très physique, dans la chaleur et l’humidité.
En parallèle, ils procèdent régulièrement au nettoyage de la salle de fabrication, des cuves, du matériel car le lait cru est très sensible aux contaminations.
De même ils surveillent attentivement la température des préparations, le moindre écart ayant un impact sur le temps de maturation du fromage.
En venant au magasin de Saint-Ours, vous pourrez voir les fromagers à l’œuvre dans la salle de fabrication grâce aux larges baies vitrées de la boutique. Prenez alors un moment pour regarder leurs gestes précis qui découlent d’un véritable savoir-faire.
