Passer les portes de nos fromageries de Saint-Ours et Trévignin, c’est perpétuer une longue tradition qui a vu le jour il y a plus de 100 ans. Et quelle évolution depuis les premiers temps !
De la fruitière aux fromageries Entre Lacs et Montagnes
Une histoire ancienne
Les fromageries telles que nous pouvons les voir aujourd’hui ont pour ancêtres les fruitières. Ce nom ne désigne en rien un lieu où l’on produisait ou vendait des fruits…
Etymologiquement, le mot fruit vient du latin « fructus » qui désigne le « fruit de la terre ». La « fruitière » désigne donc le lieu où les paysans mettent le « fruit » de leur travail, dans notre cas le lait, en commun. Ce nom est encore visible sur de nombreux bâtiments de notre région, et résonne comme un témoignage de ce passé où les hommes de nos villages se sont organisés pour travailler ensemble et faire « fructifier » de manière efficace leurs récoltes de lait.
Nous avons bien là les premières coopératives qui ont vu le jour dans nos régions dans les années 1895.
Tout commence au XIXème siècle
A Saint-Ours, la première fruitière a été construite en 1895. A cette époque, elle était composée de 70 porteurs de lait. Ces fermiers avaient en moyenne 5 vaches et portaient deux fois par jour le lait récolté à la fruitière. Leur « bouille à lait », en patois savoyard « brinde », fixée sur le dos, ils arpentaient les chemins de la commune matin et soir après la traite pour livrer leur lait.
Près de la fruitière s’installe un élevage de porcs : ces animaux étaient nourris avec le lactosérum, ou petit lait, issu de la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage. Produit en grande quantité – 9 litres de petit lait sont recueillis pour 10 litres de lait transformés – et n’ayant pas encore trouvé d’utilisation propre, il servait alors à l’alimentation du bétail. C’est pourquoi des porcheries étaient souvent installées à proximité des fruitières.
Fruitier : un métier aux multiples aspects
Le dernier fruitier de Saint-Ours, M. Gruaz, est arrivé sur la commune le 1er Janvier 1952. Il a occupé sa fonction jusqu’au 31 Décembre 1969. Chaque année, au 31 décembre le prix du lait était renégocié avec les producteurs. S’il n’y avait pas d’accord trouvé, le fruitier devait quitter les lieux à cette date et trouver une autre fromagerie pour exercer son métier. A cette époque, c’est même plusieurs métiers dont il est question, tous exercés par une seule personne. Le fruitier achetait le lait pour l’année aux fermiers du village, il le transformait en Emmental et fabriquait chaque jour trois fromages. Sous l’atelier de fabrication se trouvait la cave où était affinée sa production. Avec le petit lait produit par la fabrication du fromage, il nourrissait ses 400 cochons installés dans la porcherie toute proche de la fruitière. Enfin il devait s’occuper de la vente des fromages et trouver des acheteurs. Ainsi, le fruitier était à la fois acheteur de lait, fabriquant, affineur et négociant.
Vers la modernité
En 1982, la coopérative laitière de Saint Ours fusionne avec d’autres structures voisines : celles de Mognard-Epersy. C’est aussi l’arrivée des « tanks à lait » dans les fermes. Le lait peut donc être stocké à la ferme dans ce grand réservoir : on passe ainsi de deux livraisons quotidiennes à une seule. C’est un camion qui passe dans chaque ferme et livre le lait à la fruitière.
En 1996, une société d’intérêt collectif agricole (CICA) a été créée afin de valoriser et commercialiser les produits des acteurs locaux : il s’agit du premier magasin de vente de produits régionaux.
En 2000, naissance d’un nouveau produit : la Tomme de Saint-Ours (IGP Tomme de Savoie).
En 2003, un nouveau bâtiment est construit à Saint Ours, il est composé de l’atelier de transformation de la Tomme de Saint Ours et du magasin de producteurs.
Le nombre de producteurs a peu à peu diminué : il est passé de 58 coopérateurs en 1982, à 12 en 2007. La production de lait, elle, ne baisse pas.
En 2008, la coopérative de Saint Ours et la coopérative de Trévignin se sont rassemblées, les Fromageries Entre Lacs et Montagnes de Saint-Ours et Trévignin sont nées !
En 2009, à Trévignin, l’atelier de transformation est modernisé et on construit des caves d’affinage pour l’ AOC Tome des Bauges et un magasin de producteurs.
L’organisation collective et la volonté des hommes pour continuer une production de fromages sur les lieux d’origine ont vu naître les signes officiels de qualité et d’origine – AOP : Appellation d’Origine Protégée (ancienne AOC), IGP (Indication Géographique Protégée), protégeant ainsi les fromages et rendant impossible toute délocalisation.
Les Fromageries de Saint-Ours et Trévignin en chiffres
Aujourd’hui, les Fromageries Entre Lacs et Montagnes comptent 23 producteurs situés sur les communes de Saint-Ours, Trévignin, Pugny-Chatenod, Saint-Offenge et Grésy. Ces producteurs livrent 5,8 millions litres de lait par an.
Sur le site de Saint Ours, 13 éleveurs produisent 4,6 millions litres de lait par an qui sont transformés en Tomme de Saint-Ours.
A Trévignin, 5 producteurs livrent 1,2 millions litres de lait par an qui sont transformés et affinés sur place dans les caves en Tome des Bauges et Moelleux du Revard.